Почему яблоки темнеют на срезе? Чтобы разрезанное яблоко не темнело

Окружающий мир удивителен. И если дети это понимают легко, то с возрастом ко многим вещам привыкают и благополучно забывают об этом. В итоге самые простые вопросы малыша могут поставить взрослого в тупик. Например: "Почему яблоко темнеет на срезе?" Этот процесс очень многогранен, но не так прост, как кажется на первый взгляд. Ведь разные яблоки темнеют по-разному, а некоторые и вовсе не темнеют.

Развенчиваем мифы

Наиболее часто, когда спрашивают о том, почему яблоко темнеет на срезе, слышат, что это происходит из-за содержащегося в нем железа. Еще из курса школьной химии известно, что железо имеет валентность (или степень окисления) +2 и +3. Так, в яблоках оно имеет первую Однако после разрезания начинает активно соприкасаться с воздухом, в котором содержится кислород. В итоге железо окисляется до степени +3, тем самым образуя оксид. Получается, что яблоко просто "ржавеет". И цвет принимает соответствующий.

Однако любой химик знает, что это не так. В одном яблоке весом около 150-160 грамм содержится всего 3-4 мг железа. Неужели этого количества достаточно, чтобы испортить внешний вид целого фрукта? Конечно, нет. На самом деле за это отвечают совершенно другие вещества. Ведь такое происходит и с грушами, и с бананами. Но в них нет такого количества железа.

Истинные причины

Итак, почему яблоко темнеет на срезе, если в нем практически нет железа? После повреждения фрукта происходит целый ряд химических реакций, из-за которых он и теряет свой товарный вид. Но если проследить всю цепочку, можно все же понять истинную причину.

Как известно, яблоки, как и любые другие фрукты, богаты антиоксидантами. С точки зрения химии их относят к группе полифенолов. Они имеют различные названия, но суть у них одна - это соединение разных фенолов (не путать с ядом). Конечно, само по себе это вещество никак не влияет на цвет яблока, так как оно просто бесцветное. Но в нем еще содержится фермент полифенолоксидаза, который после любого повреждения начинает активно взаимодействовать с полифенолами. Главным катализатором реакции является кислород. И как итог, в яблоках в огромном количестве образуется хинон, а он - сильный окислитель. Вот это и есть правильный ответ на вопрос о том, почему яблоко темнеет на срезе.

Как бороться?

Конечно, это свойство яблок многим не по вкусу. Фрукты быстро теряют привлекательный вид, и даже свежая нарезка буквально за пару минут начинает выглядеть не очень привлекательно. Повара давно придумали свой способ борьбы с этим недостатком. Для этого достаточно срез протереть лимонной коркой или сбрызнуть лимонным соком. Еще один вариант - это опустить на 1-2 минуты фрукты в раствор лимонной кислоты. В результате яблоко не темнеет на срезе.

Для яблочного сока придуман еще один вариант. Для этого его просто пастеризуют в течение 20-30 минут при 70-80 градусах. Как итог, разрушается полифенолоксидаза. А значит, уже невозможно запустить процесс окисления в принципе. Для целых яблок такой способ, к сожалению, не подходит.

Научный подход

Очевидно, что, убрав одну из трех составляющих реакции, можно добиться того, чтобы яблоки не темнели. К сожалению, от полифенолов избавиться невозможно. К тому же считается, что они полезны для организма. И первое, чего удалось добиться - исключить из реакции кислород. Для этого яблоки покрывают специальным веществом, похожим на воск (по международному стандарту оно маркируется E901-E913). Правда, перед употреблением таких фруктов в пищу покрытие желательно смыть.

Но наука не стоит на месте. Ведь уже давно известно, почему яблоко темнеет на срезе. Презентация нового генномодифицированного сорта доказала, что, убрав фермент-окислитель, можно получить просто "вечные" яблоки. Отличное решение для супермаркетов и ресторанов. Тем более что для этого понадобилось только блокировать некоторые гены. Считается, что такая технология наиболее безвредная.

Когда мы разрезаем яблоко или очищаем его, оно темнеет. Этот процесс спровоцирован наличием в составе фрукта фермента под названием полифенольная оксидаза (оксидаза аскорбиновой кислоты). Этот фермент вызывает потемнение при взаимодействии кислорода и вещества танина, которое есть в яблоках.

Почему яблоко темнеет на срезе: ответ на вопрос

При надрезе фрукта клетки, которые находятся непосредственно на срезе, тут же начинают взаимодействовать с кислородом. Оксидаза аскорбиновой кислоты вызывает изменение цвета поверхности яблока под воздействием кислорода.

Фрукт становится коричневым при воздействии воздуха из-за процесса окисления. Кожура яблока защищает его от процесса окисления. Но как только вы делаете надрез на фрукте, его мякоть тут же начинает окисляться и уже через несколько минут яблоко темнеет.

Интересно знать, что на скорость окисления влияет температурный режим. Например, если вы положите очищенное яблоко в холодильник, оно потемнеет только через несколько часов или даже через сутки. Если же поместить фрукт в горячую духовку, оно станет коричневым за несколько минут.

Кстати, кислые сорта темнеют быстрее, чем сладкие. Это связано с тем, что в них больше фермента оксидаза. Например, сорт Granny Smith сохраняет светлый оттенок на срезе дольше, чем другие сорта.

Чтобы яблоки не темнели при нарезке: лайфхак

Если вам нужно приготовить фруктовую нарезку, вас наверняка интересует вопрос, как предотвратить потемнение и сделать так, чтобы яблоко сохранило красивый цвет и сочный вид.

На помощь вам придет витамин С , он содержится в соке цитрусовых. Просто смажьте срез яблока апельсиновым или лимонным соком. Витамин С предотвращает взаимодействие танинового вещества с кислородом, таким образом предотвращая потемнение. Учитывайте, что при сбрызгивании соком цитрусовых, яблоко будет с кислинкой.

Если вы не хотите, чтобы яблоки были кислыми, от потемнения их спасет сахарный сироп. Готовим его по стандартному рецепту, затем окунаем в сироп или смазываем им надрезанный ломтик. Такой способ не только защищает от потемнения, но еще и придает фруктам сладкий вкус.

Если под рукой нет сока цитрусовых или сахарного сиропа, на помощь придет лимонная кислота. Добавьте в холодную воду 1/4 ч.л. лимонной кислоты, размешайте её до растворения, затем погрузите фрукт на 10 минут.

Сладкая газировка - в её составе присутствует сахара и кислота лимонная, они предотвратят процессы окисления. Просто сбрызните срез фрукта сладкой газировкой, больше вам ничего не нужно делать.

Если вы берете яблоко с собой

Этот способ подойдет для тех случаев, если вам нужно взять целое разрезанное яблоко в поездку, на работу или учебу . Разрезаем его на два половинки и вынимаем сердцевинку, затем снова складываем их вместе и стягиваем канцелярской резинкой. Упаковываем в пакет.

Теперь вы знаете, из-за чего темнеет срез яблока. Если хотите сохранить его свежесть и красоту, воспользуйтесь нашими простыми лайфхаками.

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или "ржавчины" на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это совершенно не соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа - микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:

(известно, что фенол - сильнейший яд, но цепочки фенолов - это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, - окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, - наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не "ржавеет"? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке "защитников" яблока - сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая "пленка", которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие - сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму - их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших "невкусных" молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.

Кстати...

Потемнение под действием полифенолоксидазы - не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов - меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза, кожи.

Нарезанные кусочками яблоки входят в рецепты многих блюд – салатов, пирогов, различных десертов и т.д. Да и сама по себе яблочная нарезка украшает собой стол и привлекает внимание гостей.

Но, к сожалению, кусочки яблок быстро, за считанные минуты темнеют на срезе, теряя свой аппетитный свежий вид. Впрочем, несложно сделать, чтобы яблоки не темнели при нарезке: для этого придумано немало разных способов.

Почему темнеет разрезанное яблоко?

Как известно, яблочная мякоть содержит много железа. Самое удивительное, что это железо в яблоках находится в быстроусвояемом состоянии, вот почему яблоки красных сортов, наиболее богатые этим элементом, рекомендуют есть больным анемией людям.

Но именно железо является причиной потемнения яблочных срезов: атомы железа вступают в реакцию с кислородом воздуха, образуя оксид железа, придающий мякоти характерный коричневый цвет. Значит, чтобы предотвратить потемнение, нужно помешать контакту яблочного сока с воздухом.

Способ 1 – лимонный сок

Для того, чтобы нарезанные яблоки не темнели как можно дольше, их сбрызгивают лимонным соком. Для этого годится как свежевыдавленный, так и консервированный сок. Для того, чтобы равномерно покрыть ломтики соком, можно воспользоваться небольшим пульверизатором или кондитерской кистью. Этот способ лучше всего подходит для сладких сортов яблок, которые в сочетании с лимонным соком приобретают более изысканный вкус.

Если в вашем распоряжении яблоки кисло-сладких сортов, лучше приготовить смесь из лимонного сока и кипяченой воды, взяв не больше столовой ложки сока на половину литра воды. Ломтики яблока опускают в подкисленную воду, выдерживают в ней около минуты и откидывают на дуршлаг.

Срез яблока после такой обработки сохраняет свежесть в течение нескольких часов. Вместо лимона можно взять лайм, его сок обладает теми же свойствами. Если же нет ни того, ни другого, можно воспользоваться раствором лимонной кислоты, растворив чайную ложку порошка в литре воды.

Способ 2 – соленый раствор

Еще одним доступным консервантом является обычная поваренная соль. Раствор чайной ложки соли в литре воды тоже защитит яблочные ломтики от потемнения. Нужно выдержать их в воде с солью несколько минут, а затем хорошенечко промыть чистой водой , чтобы смыть соленый привкус. Тут важно не передержать яблоки в воде, чтобы соль не проникла в мякоть слишком глубоко.

Способ 3 – газированный лимонад

В состав сладких газированных напитков обязательно входит лимонная кислота. Если залить яблочные ломтики газировкой на 3-4 минуты, они останутся свежими и привлекательными на несколько часов.

Вы можете промыть яблоки после обработки или оставить на них легкий слой газированного напитка, который придаст ломтикам дополнительный вкус и аромат.

Способ 4 – освежитель для нарезанных фруктов

В некоторых супермаркетах продается специальный порошок для борьбы с потемнением фруктов на срезах. Он состоит из смеси аскорбиновой и лимонной кислоты, и его можно приготовить самостоятельно. Купите в аптеке таблетки глюкозы с аскорбиновой кислотой, разотрите в порошок и смешайте с лимонной кислотой. Небольшим количеством смеси посыпьте ломтики и хорошенько перемешайте, чтобы порошок распределился равномерно.

Способ 5 – бланширование

Для того, чтобы прекратить окислительный процесс, яблоки можно бланшировать, т.е. опустить на несколько минут в кипящую воду. Для мягких яблок достаточно одной-двух минут в кипятке, можно подержать немного подольше. Правда, этот способ не годится для яблочной нарезки, которую предполагается подать к столу, так как яблоки станут слишком мягкими и немного изменят вкус.

Но если ломтики пойдут в начинку пирога или будут использованы как компонент салата, бланширование станет оптимальным вариантом. Вытащив яблоки из воды, их нужно откинуть на дуршлаг и обдать холодной струей, а затем дать воде стечь.

Способ 6 – пищевая пленка

Если вы отрезали половинку большого яблока, а вторую хотите оставить «на потом», заверните ее как можно плотнее в пищевую пленку, чтобы преградить доступ воздуха, и положите в холодильник. Если все сделано правильно, срез яблока останется свежим в течение суток.

Вместо пищевой пленки можно использовать полиэтиленовый пакет на «застежке». Положив в него половинку яблока, следует тщательно выдавить оттуда воздух и застегнуть пакетик.

Способ 7 – круглая резинка

Этот способ подходит для тех, кто берет нарезанное яблоко с собой на учебу или в офис. Вымытое яблоко нужно разрезать на дольки, вынув сердцевину, а затем сложить эти дольки, чтобы опять получилось целое яблоко.

Теперь нужно аккуратно стянуть дольки резинкой, чтобы не рассыпались, и опустить в пакет. После снятия резники дольки окажутся свежими, белыми и сочными, будто только что отрезаны.

Окружающий мир удивителен. И если дети это понимают легко, то с возрастом ко многим вещам привыкают и благополучно забывают об этом. В итоге самые простые вопросы малыша могут поставить взрослого в тупик. Например: "Почему яблоко темнеет на срезе?" Этот процесс очень многогранен, но не так прост, как кажется на первый взгляд. Ведь разные яблоки темнеют по-разному, а некоторые и вовсе не темнеют.

Развенчиваем мифы

Наиболее часто, когда спрашивают о том, почему яблоко темнеет на срезе, слышат, что это происходит из-за содержащегося в нем железа. Еще из курса школьной химии известно, что железо имеет валентность (или степень окисления) +2 и +3. Так, в яблоках оно имеет первую Однако после разрезания начинает активно соприкасаться с воздухом, в котором содержится кислород. В итоге железо окисляется до степени +3, тем самым образуя оксид. Получается, что яблоко просто "ржавеет". И цвет принимает соответствующий.

Однако любой химик знает, что это не так. В одном яблоке весом около 150-160 грамм содержится всего 3-4 мг железа. Неужели этого количества достаточно, чтобы испортить внешний вид целого фрукта? Конечно, нет. На самом деле за это отвечают совершенно другие вещества. Ведь такое происходит и с грушами, и с бананами. Но в них нет такого количества железа.

Истинные причины

Итак, почему яблоко темнеет на срезе, если в нем практически нет железа? После повреждения фрукта происходит целый ряд химических реакций, из-за которых он и теряет свой товарный вид. Но если проследить всю цепочку, можно все же понять истинную причину.

Как известно, яблоки, как и любые другие фрукты, богаты антиоксидантами. С точки зрения химии их относят к группе полифенолов. Они имеют различные названия, но суть у них одна - это соединение разных фенолов (не путать с ядом). Конечно, само по себе это вещество никак не влияет на цвет яблока, так как оно просто бесцветное. Но в нем еще содержится фермент полифенолоксидаза, который после любого повреждения начинает активно взаимодействовать с полифенолами. Главным катализатором реакции является кислород. И как итог, в яблоках в огромном количестве образуется хинон, а он - сильный окислитель. Вот это и есть правильный ответ на вопрос о том, почему яблоко темнеет на срезе.

Как бороться?

Конечно, это свойство яблок многим не по вкусу. Фрукты быстро теряют привлекательный вид, и даже свежая нарезка буквально за пару минут начинает выглядеть не очень привлекательно. Повара давно придумали свой способ борьбы с этим недостатком. Для этого достаточно срез протереть лимонной коркой или сбрызнуть лимонным соком. Еще один вариант - это опустить на 1-2 минуты фрукты в раствор лимонной кислоты. В результате яблоко не темнеет на срезе.

Для яблочного сока придуман еще один вариант. Для этого его просто пастеризуют в течение 20-30 минут при 70-80 градусах. Как итог, разрушается полифенолоксидаза. А значит, уже невозможно запустить процесс окисления в принципе. Для целых яблок такой способ, к сожалению, не подходит.

Научный подход

Очевидно, что, убрав одну из трех составляющих реакции, можно добиться того, чтобы яблоки не темнели. К сожалению, от полифенолов избавиться невозможно. К тому же считается, что они полезны для организма. И первое, чего удалось добиться - исключить из реакции кислород. Для этого яблоки покрывают специальным веществом, похожим на воск (по международному стандарту оно маркируется E901-E913). Правда, перед употреблением таких фруктов в пищу покрытие желательно смыть.

Но наука не стоит на месте. Ведь уже давно известно, почему яблоко темнеет на срезе. Презентация нового генномодифицированного сорта доказала, что, убрав фермент-окислитель, можно получить просто "вечные" яблоки. Отличное решение для супермаркетов и ресторанов. Тем более что для этого понадобилось только блокировать некоторые гены. Считается, что такая технология наиболее безвредная.

Используйте лимонный сок. Яблоки становятся коричневыми, так как, содержащийся в них, фермент вступает в реакцию с кислородом в воздухе. Этот процесс называется окислением. Лимонный сок может предотвратить окисление, потому что он содержит лимонную кислоту, которая является эффективным антиоксидантом. Можно использовать свежевыжатый или консервированный лимонный сок. Лучше всего применять этот метод только на сладких типах яблок, потому что лимонный сок добавит терпкости. Вы можете применить лимонный сок для защиты яблок от окисления двумя способами:

Используйте соль. Соль является естественным консервантом и может эффективно защитить яблоки от окисления. Сделайте раствор из расчета 1/2 чайной ложки соли на литр холодной воды. Поместите нарезанные яблоки в раствор и дайте им пропитаться в течение 3-5 минут. Достаньте из воды и тщательно промойте с помощью дуршлага или сита. Кусочки некоторое время не будут окисляться.

• Не волнуйтесь о том, что фрукт может быть на вкус соленым, если вы не используете слишком много соли, не замачиваете яблоко слишком долго и тщательно его в последствии промываете, вкус плода не изменится.